Los tres Domínguez. Los elaboradores del primer whisky “made in san Juan”

“Por razones de trabajo tengo un hijo en Córdoba y otro en Buenos Aires. Pero buscábamos algo que nos gustara, que no nos diéramos cuenta que estábamos trabajando, que uniera la familia en un hobby común. Y empezamos con el whisky. Y siempre recuerdo y la frase de mi hijo más chico: “mira, si nos va bien económicamente después con esto o no, no me importa, porque yo jugué con mi papá”. Que un grandote de 32 años diga eso me hace inmensamente feliz”.

Quién lo dice es Hugo Dominguez, que aunque no nació en San Juan se siente muy sanjuanino. “Lo soy desde el día que vendí todo lo que tenía y me radiqué en San Juan” Hoy está produciendo whisky sanjuanino, una bebida que adquiere carácterísticas muy particulares en este clima desértico.

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Siempre hablamos de las vueltas que tiene la vida. Y nunca más apropiada la frase si hablamos de Hugo Dominguez. Hace una década Hugo era presidente de la Unión Cívica Radical, quería ser gobernador y sus afanes se centraban en el corte de travertino con destino al mercado interno e internacional.

Sus pasiones cambiaron. Hoy la vida de Dominguez se centra más en el whisky.

-¿Cómo empezó este nuevo amor?

­-Es un proyecto familiar. Empezamos en 2017. Siempre fuimos simpatizantes de la bebida y consumidores y un día mis hijos dijeron vamos a invertir en hacer whisky y yo me puse al frente de la parte técnica como master destiler que aunque sea maestro destilador yo siempre digo

hay que ser master aprendiz porque en esto cada día se aprende algo. Cuando  te metes en el mundo del whisky ya no te deja salir. Es tan complejo que nunca terminas de aprender.

-¿Cómo fueron los comienzos?

-Tuvimos muy buenos profesores como Pablo Togneti, dueño de la destilería Madox. Pablo fue durante siete años presidente de Arsat y todos los satélites que tenemos en el espacio los ha puesto él. Y con la misma meticulosidad que condujo ARSAT fue el creador de la primera destilería artesanal de whisky del país.  Y también, con esa misma meticulosidad nos ha enseñado la técnica para hacer el single malt escocés.

-¿Las bebidas artesanales tan de moda hoy, son algo nuevo en el caso del whisky?

-Como fenómeno masivo puede ser nuevo pero pensemos que en Estados Unidos hay más de 1200 destilerías artesanales, algunas muy grandes.

-Pasar del hobby a la producción no debe ser fácil…

-Nos pusimos a estudiar un poco más cómo era la cosa, nos contactamos con personas importantes como lo es Miguel Ángel Raigosa, presidente del Museo del Whisky en Buenos Aires y el coleccionista de botellas más grande del mundo. Fue él quien nos abrió las puertas para desarrollar este sueño.

-¿Cómo se hace un whisky single malt?

-Malta de cebada, levadura y agua son los únicos ingredientes del single malt. El whisky, en realidad, es una cerveza sin lúpulo que se destila durante dos procesos. En la primera destilada se logra sacarle un poco de agua y en la segunda separamos lo que se va a embarrilar. De mil litros de cerveza sólo sacamos 80 de whisky.

-San Juan tiene un pasado como productor de licores. Pensemos en los cognac que hacía Cinzano o en el calvados de Calingasta…
– La industria coñacera en San Juan era líder a nivel país y era un estandarte por Reserva San Juan, Otard – Dupuy, Ramenfot y Jacquemin.

-Cuando se fue Cinzano ¿qué pasó con esos alambiques?

– Uno de esos alambiques lo tengo yo reciclado, está en mi destilería aggiornado a los tiempos. Después uno fue a parar a una escuela de La Rioja o Catamarca, la empresa Williams, Casa Negra de Mendoza que tiene destilería de gin y de Whisky también tienen uno.

– Alambiques de qué capacidad?

– De aproximadamente 1200 litros útiles de capacidad. Ahora nosotros estamos montando con mis hijos, alambiques que han estado dentro de la industria donde hacían calvados. O sea que hemos reciclado alambiques que tienen 2500 y 3000 litros de capacidad productiva.

-Dicen que el calvado de Calingasta no tenía nada que enviarle al francés
– Y los congnac de acá tampoco el Ramefort no tenía que envidiarle nada a cualquier cognac francés de primer nivel.

Lo que pasa es que me contaba un querido amigo, Guillermo Rex, que era gerente de Cinzano que cuando vienen acá a San Juan, se viene un enólogo francés un master destiler francés y se instala acá con un alambique y empezó a hacer las pruebas de lo que eran las uvas, pero después se sorprende también con el clima de San Juan, con su gran amplitud térmica. Ustedes imagínense que el whisky, cuando sale, lo hace con el color del agua o como el gin. Luego se cría en la madera y va tomando ese color de la madera a través del tiempo.

-¿Cuánto tiempo debe pasar?

-No solamente toma color por teñirse, sino que la barrica es como un bandoneón. Cuando tiene calor se dilata, entra el alcohol a la duela y hace un proceso químico con la madera y luego lo expulsa al contenido de alcohol al interior de la barrica. Pero cada vez que acá tenemos un Zonda y un Sur, imagínense las veces por día que nosotros tenemos ese proceso químico que en lugares de temperatura estable no se da.

– ¿Qué tipo de madera utilizás?
-Nosotros usamos roble francés con barricas impregnadas durante un año y medio o criadas con Pedro Jiménez hasta que se convierte en Jerez. Así que son lo que se denomina en la jerga internacional ex Sherry es decir ex jerez.

– ¿Qué es un whisky ahumado?

– Digamos que un whisky es una cerveza sin lupular y sin hervir, que se destila dos veces en el estilo escocés, tres veces en el estilo irlandés. Nosotros hacemos estilo escocés single malt vale decir whisky de una sola malta a diferencia del burbon que utiliza por ejemplo maíz, centeno y cebada. La cebada tiene la enzima que transforma el almidón en azúcar y luego la levadura se encarga de transformarlo en alcohol. El nuestro es cosechado y ahumado con turba escocesa.

Hasta ahora sólo hicimos pruebas y tuvieron muy buena aceptación no sólo entre amigos sino también de los catadores que participaron de la Fiesta Internacional del Whisky, donde «el sanjuanino» dio mucho de qué hablar».